Em homenagem ao Dia do Hambúrguer, comemorado no últiumo dia 28, o chef Felipe Bronze, da Academia da Carne Friboi, sugere uma receita com os cortes preferidos do chef: acém, que tem pouca gordura e muito sabor; peito, com mais gordura, que garante que o hambúrguer fique bem suculento e patinho. E, para dar o toque final, o chef indica um ketchup de goiaba, que pode ser facilmente preparado em casa.
Ingredientes
47 g de acém moído
47 g de patinho moído
47 g de peito moído
60 g de gordura de peito moída
4 fatias de lardo
4 fatias de bacon
4 folhas de alface romana
1 pão brioche
Ketchup de goiaba
1 lata de tomate pelado
1 colher de óleo
1/2 cebola roxa picada
1 dente de alho
1/2 pimenta-dedo-de-moça
100 g de goiabada cascão em cubos
1 colher de sopa de molho inglês
2 g de sal
1 colher de café de cominho
1 colher de café de semente de coentro
1 colher de café de açúcar mascavo
1 colher de sopa de vinagre de maçã
Picles de cebola roxa
1 cebola roxa fatiada em meia-lua
200 ml de vinagre
200 g de açúcar
1 pitada de sal
Mostarda rústica
115 ml de vinho branco
115 ml de vinagre de vinho branco
40 g de sementes de mostarda marrom
40 g de sementes de mostarda amarela
2 g de sal
Modo de preparo
Misture as carnes com a gordura e molde no aro (ou com as mãos). Reserve.
Ketchup de goiaba
Refogue a cebola no óleo, adicione sal. Junte alho, cominho, sementes de coentro e refogue até dourar, adicione o restante dos ingredientes e cozinhe até a goiabada amolecer. Resfrie e reserve.
Picles de cebola roxa
Dissolva o açúcar no vinagre e adicione a cebola roxa. Deixe esfriar e reserve.
Mostarda rústica
Misture todos os ingredientes e deixe na geladeira por 48 horas.
Montagem
Toste o pão na chapa, grelhe o bacon, salgue a carne e grelhe na chapa ainda com a gordura do bacon. Retire, coloque sobre o pão uma colher do ketchup, as folhas de alface, a carne e disponha as fatias de lardo em cima do hambúrguer, adicione a mostarda rústica, o picles de cebola roxa e finalize com fatias de bacon.
