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O perigo mora em
casa. Pelo menos no que se refere às refeições. Estudo da
Secretaria de Estado da Saúde aponta que 27% (ou quase um em cada três) surtos
de intoxicação alimentar registrados no Estado de São Paulo estão relacionados
ao consumo de alimentos preparados nas residências.
Com a proximidade do Natal e Ano Novo, a Secretaria preparou uma série
de dicas para auxiliar no preparo e manipulação de alimentos que serão
consumidos durante as festas (veja relação abaixo)
Foram analisados 76,8 mil casos de DTA (doenças transmitidas por água e
alimentos), ligados a 2,7 mil surtos ocorridos entre 1998 e 2008. Os casos de
intoxicação relacionados ao preparo de alimentos e restaurantes, lanchonetes,
bares, padarias, bifês e outros estabelecimentos que vendem comida ocupam o
segundo lugar no ranking, com 24% do total de surtos.
Dez por cento dos surtos não tiveram informação do local de ocorrência
e outros 39% estavam relacionados a espaços variados como creches, escolas,
asilos e outros locais. A maior parte dos casos analisados, 72,5 mil, foram de
diarréia aguda causada por bactéria, sendo a principal delas a Salmonella,
responsável por cerca de 7 mil casos.
Entre os casos de diarréia aguda causada por Salmonella, segundo
o estudo, 35% estão relacionados ao consumo de ovos crus ou mal cozidos e a
alimentos preparados a base de ovos, como maionese. Outros 16% foram causados
por bolos e doces, 11% pelo consumo de tortas, salgados e lanches, e 9% pela
ingestão de carnes e aves.
“O cuidado na hora de preparar alimentos é fundamental para evitar
intoxicações, que além de diarréia, podem causar outros sintomas como vômito,
cólicas, febre e, em alguns casos, distúrbios alérgicos, neurológicos e até
morte”, alerta Maria Bernadete de Paula Eduardo, diretora da Divisão de Doenças
Transmitidas por Água e Alimentos do Centro de Vigilância Epidemiológica da
Secretaria.
Dicas para o preparo e consumo de alimentos:
– Cozinhar, assar ou fritar muito bem as carnes bovinas, suínas, aves,
peixes, ovos ou outros produtos de origem animal. O interior do alimento deve
estar suficientemente aquecido e cozido para se matar as bactérias ou outros
microorganismos.
– Separar os alimentos durante sua preparação. Separar aqueles que já
foram lavados e desinfetados dos que ainda serão preparados. Não utilizar a
mesma faca durante a preparação dos alimentos, e sempre higienizá-la com água e
sabão antes de tocar cada alimento.
– Não misturar os diferentes alimentos na pia enquanto os preparar e
sempre higienizar as mãos, os utensílios e a superfície da pia, com água e
sabão, a cada preparo de alimento.
– Cuidado com os utensílios de madeira, como colheres de pau e tábuas
de carne. Nos restaurantes, o uso desses materiais é proibido. Em casa, após a
utilização, leve-os bem com água e sabão e deixe-os secar bem antes de
guardá-los. Se apresentarem ranhuras, riscas ou trincas, despreze-os, pois a
higienização se torna difícil.
– Lavar sempre as mãos antes de preparar ou comer alimentos
e toda vez que utilizar o
banheiro ou chegar da rua. Pessoas que cuidam de crianças
devem lavar bem as mãos depois de trocar fraldas de bebês e antes de preparar
ou ingerir alimentos. Após brincar ou tratar de animais de estimação lave bem
as mãos. Salmonellas podem ser transmitidas por bichinhos como iguanas,
hamsters e outros.
– Lave bem frutas e verduras com água
potável/tratada e depois as higienize com hipoclorito de sódio ou água
sanitária (siga as instruções no rótulo ou bula do produto).
Vinagre doméstico não mata os microrganismos, ajuda apenas
a despregar sujeiras.
– Não compre produtos de origem clandestina ou de
quem você não tenha certeza de que está familiarizado com os procedimentos
corretos, seja de criação de animais para consumo humano, seja na
plantações/hortas ou no preparo/fabricação de alimentos. Muito cuidado com
conservas de carnes e vegetais, de origem clandestina ou caseira, pois podem
ter sido feitas sem higiene e conter a toxina que causa o botulismo (doença
grave e fatal se não tratada a tempo), além de outras bactérias que causam
diarréia.
– Sempre aquecer ou reaquecer os alimentos antes
de ingeri-los, mesmo que tenham anteriormente sido guardados na geladeira. Em
padarias, rotisseries e outros estabelecimentos comerciais, não compre ou coma
salgados ou tortas com recheios que
estejam no balcão à temperatura ambiente. Esses produtos
deverão estar no refrigerador e serem reaquecidos antes do consumo ou estarem
em balcão térmico em temperatura acima de 60°C. Sobremesas e bolos com cremes ou recheios
úmidos devem permanecer em balcões adequadamente refrigerados. Guloseimas doces
ou salgadas preparadas no comércio devem também portar etiquetas que indiquem a
data de validade.
– Guardar sempre as sobras de alimentos dentro da
geladeira. Não deixe os alimentos preparados (pratos cozidos, fritos ou assados
ou saladas, sobremesas, etc.) em temperatura ambiente por mais que duas horas,
pois os microrganismos e suas toxinas começam a se desenvolver. Organize sua
geladeira sem enchê-la demais, pois a quantidade excessiva de alimentos,
bebidas, etc., impede a circulação de ar refrigerado. Alimentos perecíveis
(leite, queijo, manteiga, iogurte, doces, etc.) devem ficar nas prateleiras
superiores que são mais frias. Não guarde os ovos na porta, pois o movimento
constante de abrir/fechar a porta pode quebrá-los e assim contaminar outros
alimentos. Guarde-os em uma forma de plástico de modo que fiquem separados de
outros alimentos. Verduras, frutas e legumes podem ficar nas prateleiras ou
gavetas de baixo. Na porta da geladeira guarde alimentos industrializados como
sucos em caixas tetrapak, frascos de mostarda, catchup, molhos, conservas em
vidro, refrigerantes, pó de café, etc. Use, de preferência, recipientes de
vidro ou cerâmica/louça, tampados, para guardar sobras de alimentos ou então
potes de plástico, desde que não estejam danificados ou com ranhuras que são de
difícil higienização e de risco para crescimento de bactérias ou mofos.
Alimentos a ser congelados devem ficar no compartimento de cima (freezer ou
congelador), embalados e organizados por tipo de produto, de forma a não
contaminar outros alimentos tais como aqueles que serão servidos sem cocção
prévia – por ex., sobremesas geladas. Higienize sempre seu refrigerador/freezer
seguindo as instruções do fabricante.
– Lavar sempre as latas e garrafas de refrigerante ou
outras bebidas com água e sabão.
– Recusar canudinhos sem embalagem, pois podem ter sido
reaproveitados.
– Prefira maionese e outros molhos em saches
industrializados. Evite consumir esses produtos em bisnagas e frascos
reutilizáveis deixados nas mesas de bares, restaurantes e lanchonetes, pois, em
geral, ficam em temperatura ambiente e os conteúdos são repostos sem prévia
higienização, fatores que favorecem a multiplicação das bactérias. Não coma
saladas com maionese tipo ”caseira” feita de ovos crus.
– Observar sempre a higiene do lugar onde se vai
comer fora. Evite comida de rua e principalmente os locais onde não haja
refrigerador para armazenar os produtos perecíveis ou falte local com água para
a devida higienização das mãos do manipulador/preparador de alimentos. Na
praia, não coma salgadinhos, sanduíches, frutos do mar ou petiscos que estejam
à temperatura ambiente. Ostras cruas e outros frutos do mar, em temperatura
ambiente e sem higiene podem causar graves intoxicações. Prefira os restaurantes
onde você possa comer pratos feitos na hora. Nos “self-services”, veja se os
pratos quentes estão em balcão térmico adequado que os mantenha bem quentes, e
se as saladas e sobremesas estão em balcão devidamente refrigerado. Observe
também se os balcões onde você se serve têm anteparos que evitem que o
consumidor contamine a comida espirrando ou tossindo ou mesmo encostando punhos
de suas blusas, camisas, aventais, que podem contaminar os alimentos
preparados. Veja também se o restaurante dispõe de uma pia com sabão e toalhas
de papel para que o consumidor lave as mãos antes de começar a se servir, ou
sentar-se à mesa. Veja como estão as chapas dos fogões, as panelas, os azulejos
das paredes, onde está o recipiente de lixo, a limpeza do chão. É importante
visitar a cozinha dos restaurantes onde você vai fazer suas refeições.
Notifique à Vigilância Sanitária de sua cidade os locais sem higiene e sem os
cuidadosnecessários para comercialização ou preparação de alimentos seguros.
– Se você estiver doente, evite preparar alimentos que serão
consumidos por outras pessoas, pois pode haver contaminação do alimento e
propagação para outras pessoas. Diarréias, Febre Tifóide, Hepatite A, e
inclusive gripes e resfriados, podem ser veiculados para outras pessoas quando
foram preparados por pessoas com essas doenças.
